Descubrir la cocina nepalí

Por Andrea Olea .- Vivir a la sombra culinaria de la India ha hecho pasar desapercibida la cocina nepalí en Occidente. Los casi inexistentes establecimientos especializados en la comida de este país suele llevar en su rótulo un inevitable guion: restaurante indio-nepalí.

Pero la gastronomía de Nepal es mucho más que eso: por su ubicación, también ha recibido influencias de la cocina china y tibetana; además, el relativo aislamiento de sus distintas comunidades étnicas, sumado a las variantes geográficas del país explican el desarrollo de hábitos culinarios que cambian considerablemente de unas regiones a otras, desde los fértiles Valle de Katmandú y Phokara a las abruptas montañas, hogar de los sherpas.

“En Nepal no hay una cocina, sino muchas cocinas”, puntualiza el newari Raja Man Mohan nada más abrirnos la puerta de su pequeño restaurante en una calurosa tarde de julio.

El Kathmandú, situado en el distrito 5 de París, es uno de los primeros restaurantes de Europa dedicado exclusivamente a la cocina nepalí. Aunque lleva varias décadas viviendo en la capital de Francia, Mohan lo abrió en 2006 ante el temor de que la cultura de su región (y su gastronomía, particularmente) se perdieran bajo el peso de la globalización, llegada también al mundo de los fogones.

ARROZ, VERDURAS, MIL Y UNA ESPECIAS

Las verduras y el arroz son la base de la dieta nepalí, generalmente vegetariana ya sea por convicción o por necesidad. El común denominador es la sencillez de los alimentos combinada con la profusión en el uso de especias, que son las que obran el encanto y la magia de los platos. Cardamomo, jengibre fresco, canela, ajo, pimienta negra, cúrcuma, aceite de mostaza o chile… Las salsas resultantes, llamadas masala, contienen como mínimo diez ingredientes y hay quienes hablan de un millar de tipos diferentes. Es en ellas donde reside la originalidad de la cocina nepalí.

Dal-bhat-tarkari, el plato nacional, es una sopa hecha de lentejas rojas, negras o amarillas y especias, que se sirve con bhat (arroz, el cereal por excelencia en Nepal) y un curry de verduras, tarkari.

La cocina newari, asegura Mohan, es de las más célebres del país. Entre los  platos más típicos se encuentran el sag (verduras verdes como las espinacas servidas con mostaza y arroz), el masu (carne de búfalo y cerdo con distintos currys especiados, el bara (un tipo de bizcocho) y losmomos, una especie de raviolis que se comen cocidos, fritos o en sopa y son uno de los platos nepalís más populares.

Las variaciones culinarias de otros grupos étnicos del país, fuertemente marcadas por la religión, la historia y la tradición, aparecen detalladas en el blog “Viaje por Nepal”.

Tal y como explican los autores de la bitácora, en las colinas centrales se practica la cocina llamada Khas o Pahari (el pueblo que las habita, de religión hindú) y por ello, no incluye carne de vaca. En su lugar, lo que más se come es cabra y pollo, y dada la dificultad para plantar arroz, se emplean otros tipos de cereales, como el trigo, el maíz, la cebada o el mijo, y verduras como como espinacas, rábanos, patatas, judías verdes, tomates, coliflor, col o calabaza.

En las comunidades Pahari, tradicionalmente la carne de cerdo domesticado era consumida sólo por los Magars, Kirats y Dalits, mientras que la de cerdo salvaje la comían únicamente Chhetris. Tradicionalmente los Magars comían cerdo pero no búfalo de agua, al tiempo que que los Gurung consumían búfalo de agua pero no cerdo.

La cocina de la parte de Terai (región que se encuentra en la zona baja de las montañas que rodean el Himalaya por el sur, formando un cinturón de pantanos, sabanas y bosques que recorren India, Nepal y Bután) tiene una fuerte influencia de la India. Hacia el oeste está Uttar Pradesh donde hay una importante población musulmana, por lo que el cerdo desaparece.

La dieta terai es más variada que en las colinas centrales, ya que hay mayor cantidad de cultivos, además de los productos importados de microclimas más fríos y  de diferentes zonas de la India. Allí se pueden encontrar frutas como el mango, la papaya, el litchi, el plátano y la sandía.

Por su parte, la cocina del pueblo thakali, muy influenciado por la cultura tibetana, es una transición entre la cocina del Himalaya y la cocina de las tierras bajas. En esta zona, se consume yak y carne de oveja  y cordero, así como multitud de frutas y verduras importadas de otras zonas gracias a la tradición comercial de este pueblo.

Mención aparte requiere la bebida. El dueño del Katmandú se ríe cuando le preguntamos si los nepalíes consumen mucho alcohol. “Todo”, bromea Mohan. “En Nepal tenemos nuestro propio vino de arroz, el Jaind, además de ron, whisky y vodka de producción local y, por supuesto, el Raksi”.

El raksi, alcohol fabricado con arroz o mijo fermentado, suele producirse de forma casera y su consumo está tan extendido en Nepal que ha habido numerosas campañas en contra de su uso, ya que de ser una bebida relacionada con ciertos ritos religiosos ha pasado a engrosar las filas de alcohólicos anónimos.

Jutho

En Nepal, el rito de la alimentación está inevitablemente impregnado por la religión. La relación entre castas y ciertos rituales relacionados con la profanación o contaminación tienen un enorme peso en la religión hindú, y estas costumbres se han trasladado a la cultura nepalí, donde más del 80 % de la población es hinduista.

El concepto de Jutho,  no demasiado alejado del Haram musulmán, podría traducirse como impureza, y sus reglas están muy presentes en la mesa nepalí al igual que en muchos otros aspectos de la vida en Nepal.

Según este concepto, el agua, los alimentos cocidos e incluso los recipientes que los contienen se consideran contaminados si han sido tocados por una persona de una casta inferior a la persona que va a consumirlos. También si los toca o prepara alguien considerado “impuro”, por no haberse cambiado de ropa tras hacer sus necesidades o simplemente por estar menstruando. Además, una vez los alimentos preparados empiezan a ser ingeridos, se consideran contaminados para el resto de comensales, que no pueden comerlos salvo los niños, en el caso de sus padres, y la mujer, en el caso de su marido.

Y es que el machismo de una sociedad aun fuertemente patriarcal también se manifiesta en la comida: los hombres comen primero y las mujeres, después.

El incumplimiento de estas reglas estaba penado en el código civil hasta 1962. Con la apertura de Nepal al exterior, las normas discriminatorias han ido relajándose en las grandes ciudades y entre las nuevas generaciones.

Cada vez son menos quienes se preocupan por la casta de quien tiene un puesto callejero de momos o de quien sirve en un restaurante en  Katmandú, eso sí, en el interior de los hogares ciertas costumbres  no tienen visos de desaparecer.